Descripción de puesto de cocinero: funciones, requisitos e indicadores para copiar
El cocinero prepara los platillos de su estación según la receta, a tiempo y con higiene, y deja la estación lista para el siguiente turno. Esta descripción trae 9 funciones, cada una con la medida que puedes sacar de tus comandas, inventarios y bitácoras, y está lista para copiar. Para evaluar a quien aplique, la batería Restaurantes y alimentos · Cocina junta higiene de alimentos, criterio en servicio, atención al detalle e integridad. Ajusta las funciones a tu cocina: no es lo mismo una cocina de línea con carta fija que una fonda con menú del día.
La descripción lista para copiar
Cambia lo que está entre corchetes y borra lo que tu cocina no haga. Las metas las fijas tú, después de medir unas semanas con tus propias comandas.
Descripción de puesto: Cocinero
Área: Cocina. Reporta a: [jefe de cocina, chef o encargado]. Supervisa a: [ayudantes de cocina de su estación, o nadie]. Lugar: [restaurante, comedor o cocina central]. Jornada: [días, horario y turno]. Versión: [fecha].
Objetivo del puesto
Que cada platillo de su estación salga igual a la receta, en el tiempo acordado y preparado con las prácticas de higiene de la cocina.
Funciones
- Prepara su estación antes del servicio (mise en place): corta, porciona, marina y deja listas las bases según la lista de producción del día. Se mide con: estación lista a la hora de apertura, según la lista que revisa el jefe de cocina.
- Prepara los platillos de la comanda siguiendo la receta estándar: ingredientes, gramaje, cocción y emplatado. Se mide con: platillos devueltos por preparación o porción, sobre el total servido.
- Saca las órdenes en el tiempo acordado para cada tipo de platillo y avisa al pase cuando algo se va a retrasar. Se mide con: tiempo entre la comanda y la salida del plato, en las horas de más trabajo.
- Recibe, etiqueta y guarda los insumos con fecha de entrada; usa primero lo que entró primero. Se mide con: insumos vencidos o sin etiqueta encontrados en la revisión semanal.
- Registra temperaturas de refrigeradores, congeladores y alimentos calientes en la bitácora, en los horarios fijados. Se mide con: registros faltantes en la bitácora al cierre de la semana.
- Separa crudos de cocidos, lava y desinfecta tablas, utensilios y superficies, y se lava las manos en cada cambio de tarea. Se mide con: hallazgos en la revisión interna de higiene [o la verificación sanitaria, si la hay].
- Atiende las indicaciones especiales de la comanda (sin un ingrediente, alergias) y pregunta al pase cuando algo no está claro. Se mide con: quejas por indicaciones no atendidas.
- Reporta la merma de su estación y avisa al jefe cuando un insumo está por agotarse. Se mide con: merma registrada contra la producción del día, y platillos suspendidos por falta de insumo sin aviso previo.
- Realiza tareas conexas a las anteriores, como apoyar otra estación en horas pico, lavar su equipo y dejar la estación limpia al cerrar.
Responsabilidades
- Responde por los insumos y el equipo de su estación: cuchillos, planchas, freidoras, hornos.
- Responde por la limpieza de su estación al terminar el turno.
- Decide el orden de preparación dentro de las órdenes que tiene en marcha. Consulta con su jefe antes de: cambiar una receta, sustituir un ingrediente, tirar insumos en buen estado o sacar un platillo que no quedó como la receta.
Requisitos
- Conocimientos: técnicas de cocción y corte, porciones, conservación de alimentos y prácticas de higiene en la preparación.
- Herramientas y equipo: [plancha, freidora, horno de convección, rebanadora, termómetro de alimentos].
- Experiencia: [un año en cocina de línea o seis meses como ayudante, según la estación].
- Estudios: [secundaria concluida, o los que tu puesto exija]. Curso de manejo higiénico de alimentos: [lo da la empresa al ingresar, o se pide].
Competencias
- Constancia en la receta: el plato sale igual en la primera comanda y en la última.
- Orden bajo presión: mantiene la estación limpia y las órdenes en secuencia en la hora pico.
- Higiene: sigue las prácticas aunque el servicio vaya atrasado.
- Comunicación con el pase: avisa retrasos y faltantes antes de que el mesero o mesonero los descubra.
Indicadores
- Platillos devueltos por preparación: [meta], revisados cada semana con el jefe de cocina.
- Tiempo de salida en hora pico: [meta en minutos por tipo de platillo], revisado cada semana.
- Bitácora de temperaturas completa: todos los registros, revisada cada semana.
- Merma de la estación: [meta], revisada cada mes.
Cómo adaptarla a tu cocina
- Ayudante de cocina. Deja la preparación previa, la limpieza, el lavado de loza y la recepción de insumos como funciones principales, y quita la de preparar platillos de la comanda o déjala «bajo la indicación del cocinero». Supervisa a: nadie.
- Cocina de línea con estaciones. Nombra la estación (parrilla, fríos, freidora, pastas) en el título del puesto y en el objetivo. Un cocinero «de todo» no se mide igual que uno de parrilla.
- Fonda o comedor con menú del día. Pesa más la producción por lotes y el horario de salida que el tiempo por comanda. Cambia la función 3 por «tiene listo el menú del día a la hora de apertura».
- Comedor industrial. Agrega la toma de muestras testigo si tu contrato con el cliente la pide, y el conteo de raciones servidas contra las programadas.
- Cocina que también despacha a domicilio. Agrega el empaque y la revisión de la orden completa antes de entregarla al repartidor, con su propia medida.
Las prácticas de higiene para quien prepara alimentos están en la NOM-251-SSA1-2009 de la Secretaría de Salud. Úsala como referencia para la lista de verificación de tu cocina y para la capacitación, que la LFT pone a cargo del patrón (art. 153-A).
Describe la tarea, no la condición física. En lugar de «buena salud» o «buena condición», escribe «trabaja de pie frente a la estación durante el servicio, con [pausas]» o «carga ollas y cajas de hasta [peso] con apoyo». Así evalúas lo que pide el puesto y no algo que la LFT prohíbe usar para negar un empleo (art. 133, fr. I).
Qué debe decir el contrato
En México, el escrito de condiciones de trabajo debe incluir el servicio que debe prestarse, con la mayor precisión posible (LFT, art. 25, fr. III). «Cocinero» solo es poco: anota la estación o el tipo de cocina y que prepara platillos según las recetas de la empresa en [lugar]. En Venezuela, el contrato escrito lleva la denominación del cargo con una descripción de los servicios a prestar, con la mayor precisión posible (LOTTT, art. 59, numeral 3).
Lavar loza o apoyar otra estación son labores conexas a la principal; la LFT dice que pueden dar una compensación salarial (art. 56 Bis). Escríbelas en la descripción para que nadie sienta que le cambiaron el trabajo. La guía de descripción de puesto explica cómo cambiar funciones sin que se vuelva un problema.
Cómo evaluar a quien aplique
En cocina, nada sustituye una prueba práctica en tu estación: un platillo de la carta, con su receta, en el tiempo del servicio. Las pruebas en línea sirven antes, para saber a quién vale la pena citar y qué repreguntar:
- Lo que sabe de higiene. Conocimientos de higiene de alimentos: temperaturas, contaminación cruzada, conservación y limpieza.
- Cómo decide en el servicio. Juicio situacional de restaurantes y hoteles: qué hace con un plato devuelto, un insumo dudoso o una orden atrasada.
- Cuidado con los detalles y con lo ajeno. Atención al detalle, para las indicaciones especiales de la comanda, e integridad, para el trato con los insumos. Si es una cocina con riesgo de quemaduras y cortes, suma operación segura.
La batería Restaurantes y alimentos · Cocina junta las cuatro primeras, y la página evaluación para cocineros y ayudantes de cocina explica qué mide cada una. Después, la entrevista: la guía de entrevista de cocinero trae las preguntas con la pauta para calificarlas igual a todas las personas.
Errores al describir este puesto
- «Cocinero con experiencia en todo». Sin estación ni tipo de cocina, no sabes qué evaluar en la prueba práctica.
- Dejar la higiene fuera de las funciones. Si solo aparece en el reglamento, nadie la mide y el día de la verificación sanitaria nadie sabe quién llenaba la bitácora.
- No decir quién autoriza cambiar la receta. Cada cocinero la ajusta a su gusto y el plato sale distinto en cada turno.
- Medir solo la velocidad. Un tiempo de salida bajo con platos devueltos no es buen desempeño: pon los dos indicadores juntos.
- Pedir sexo, edad o «buena presentación». No tienen que ver con cocinar y pueden ser discriminación (LFT, art. 133, fr. I). Las reglas de uniforme, cofia y uñas cortas sí valen si son iguales para todos y se explican por la higiene.
Preguntas frecuentes
¿Qué funciones tiene un cocinero?
Preparar su estación antes del servicio, cocinar los platillos según la receta y a tiempo, guardar y rotar los insumos, registrar temperaturas, seguir las prácticas de higiene, atender las indicaciones especiales de la comanda y reportar la merma y los faltantes.
¿Qué diferencia hay entre cocinero y ayudante de cocina?
El cocinero responde por los platillos de su estación. El ayudante prepara lo previo, limpia, lava y recibe insumos, y cocina solo bajo la indicación del cocinero. En la descripción, cambia el objetivo y quita o limita la función de preparar la comanda.
¿Cómo se mide el desempeño de un cocinero?
Con los platillos devueltos por preparación, el tiempo de salida en las horas de más trabajo, la bitácora de temperaturas completa y la merma de su estación. Mide unas semanas antes de fijar la meta.
¿Qué pruebas conviene aplicar a un cocinero?
Conocimientos de higiene de alimentos y el juicio situacional de restaurantes, con atención al detalle e integridad. La batería de cocina las junta; la prueba práctica con un platillo de tu carta va después, en tu cocina.
Fuentes oficiales
- Ley Federal del Trabajo, texto vigente, última reforma DOF 14-05-2026 (Cámara de Diputados). Arts. 25 fr. III, 56 Bis, 133 fr. I y 153-A
- LOTTT, Gaceta Oficial Extraordinaria N.º 6.076 del 7-may-2012 (Ministerio del Poder Popular para el Proceso Social de Trabajo). Art. 59, numeral 3
Fuentes revisadas el contra el texto oficial. Es información general: para un caso con juicio, salario variable o prestaciones superiores a la ley, consulta a tu abogado laboral o a tu contador. Si ves un dato desactualizado, escríbenos y lo corregimos.
Para evaluar a quien hace este trabajo
Pruebas cortas que la persona responde desde el celular, con un enlace. Mira qué preguntan antes de mandarlas.
Para contratar este puesto
La descripción dice qué hace el puesto; las pruebas y la entrevista, si la persona lo puede hacer.
Evalúa a tu próximo cocinero desde el celular
Quincenea manda el enlace, sortea los reactivos, califica solo y pide el consentimiento. El plan Gratis trae 5 evaluaciones al mes.