Preguntas para entrevista de cocinero o ayudante de cocina

1 Lo que hizo · Higiene, cadena de frío y contaminación cruzada

Cuéntame de una vez en que recibiste o encontraste un producto que no estaba en condiciones de usarse: carne fuera de temperatura, un empaque inflado o algo vencido. ¿Qué hiciste?

Si queda corta: ¿Cómo te diste cuenta? ¿A quién le avisaste y qué pasó con el producto?

5 · Lo que buscas

Lo apartó con una marca, avisó al jefe de cocina, revisó si había más del mismo lote y se anotó para reclamar al proveedor o ajustar el inventario. Ejemplo: «El pollo llegó tibio; no lo recibí, le avisé al jefe, anotamos la temperatura en la nota y revisamos el resto del pedido».

3 · A medias

Lo apartó y no lo usó, pero no avisó al jefe ni dejó registro, y el proveedor nunca se enteró. Ejemplo: «Lo tiré y saqué otro del refrigerador».

1 · Señal de alerta

Lo usó igual, lo escondió o lo tiró sin avisar a nadie. Ejemplo: «Olía un poco raro, pero lo cocinamos bien y no pasó nada».

2 Lo que haría · Higiene, cadena de frío y contaminación cruzada

Acabas de cortar pollo crudo y te piden con urgencia una ensalada para una mesa que espera. Tienes la misma tabla y el mismo cuchillo a la mano. ¿Qué haces?

Si queda corta: ¿Qué limpias y con qué? ¿Qué le dices a quien te apura?

5 · Lo que buscas

Guarda o aparta el pollo, se lava las manos, usa tabla y cuchillo limpios del color que toca para verdura, desinfecta lo que usó y avisa cuánto tarda. Ejemplo: «Guardo el pollo, me lavo las manos, saco la tabla verde y un cuchillo limpio, y digo que en tres minutos sale».

3 · A medias

Cambia de tabla, pero no se lava las manos ni separa el pollo crudo de lo que va a servir crudo. Ejemplo: «Agarro otra tabla y la preparo rápido».

1 · Señal de alerta

Usa la misma tabla y el mismo cuchillo para ganar tiempo. Ejemplo: «Les paso un trapo y corto la lechuga, es un minuto».

3 Lo que hizo · Ritmo y orden con las comandas

Cuéntame de un turno en que las comandas se te juntaron más de lo que podías sacar. ¿Cómo te organizaste?

Si queda corta: ¿Qué sacaste primero y por qué? ¿Cuántos platos regresaron o salieron tarde ese día?

5 · Lo que buscas

Ordenó por mesa y por tiempo de cocción, agrupó lo que lleva el mismo proceso, pidió apoyo a tiempo y avisó al piso cuánto faltaba. Ejemplo: «Junté las tres órdenes de pasta en una olla, metí primero los cortes que tardan más y le dije al mesero que la mesa seis salía en diez minutos».

3 · A medias

Sacó por orden de llegada, pero sin agrupar lo que se cocina igual ni avisar del atraso. Ejemplo: «Seguí la fila de comandas una por una».

1 · Señal de alerta

Se bloqueó o sacó platos en desorden, sin decir nada a nadie. Ejemplo: «Fui sacando lo que podía, era imposible».

4 Lo que haría · Cuidado del comensal: alérgenos y platos devueltos

Un mesero te pasa una comanda que dice «sin nuez, alérgico». El plato lleva una salsa que preparaste en la mañana y no recuerdas si lleva nuez. ¿Qué haces?

Si queda corta: ¿Cómo lo confirmas? ¿Qué cuidas al preparar ese plato?

5 · Lo que buscas

No adivina: revisa la receta o pregunta a quien hizo la salsa, si no hay certeza la deja fuera, prepara el plato con utensilios limpios y aparte, y avisa al mesero qué lleva. Ejemplo: «Pregunto al jefe por la salsa; como no estamos seguros, la cambio por otra, uso sartén limpio y le digo al mesero que el plato va sin esa salsa».

3 · A medias

Revisa la receta, pero prepara el plato con los mismos utensilios y en la misma zona que lo demás. Ejemplo: «Veo la receta y si no lleva, lo preparo normal».

1 · Señal de alerta

Supone que no lleva o quita lo que se ve y lo manda. Ejemplo: «Le quito la nuez de encima y ya».

5 Lo que hizo · Cuidado del comensal: alérgenos y platos devueltos

Háblame de una vez en que te regresaron un plato de una mesa. ¿Qué pasó y qué hiciste?

Si queda corta: ¿Qué te dijeron que estaba mal? ¿Cambiaste algo después?

5 · Lo que buscas

Preguntó qué estaba mal, lo rehizo con prioridad, revisó en qué paso falló y lo corrigió para los siguientes. Ejemplo: «El corte iba más cocido de lo que pidió; lo rehice primero que todo y desde ese día marco el término en el ticket antes de ponerlo en la plancha».

3 · A medias

Lo rehizo rápido, pero no averiguó qué falló ni cambió nada. Ejemplo: «Hice otro y lo mandé».

1 · Señal de alerta

Se molestó con el mesero o con el comensal y lo volvió a mandar igual. Ejemplo: «Así se prepara, el cliente no sabe».

6 Lo que haría · Comunicación con el piso y con el jefe de cocina

A mitad del servicio te das cuenta de que solo te alcanza para dos porciones más de un plato que se está pidiendo mucho. ¿Qué haces?

Si queda corta: ¿A quién le avisas primero? ¿Qué haces con las comandas que ya entraron?

5 · Lo que buscas

Avisa en ese momento al jefe y al piso cuántas porciones quedan, cuida las comandas que ya entraron y propone qué ofrecer en su lugar. Ejemplo: «Le digo al jefe y a los meseros que quedan dos; respetamos las que ya están en la línea y ofrecemos el otro guisado».

3 · A medias

Avisa cuando ya se acabó, sin dar tiempo al piso de ofrecer otra cosa. Ejemplo: «Grito que ya no hay cuando saco la última».

1 · Señal de alerta

No dice nada hasta que se acaba y una mesa se queda sin su plato. Ejemplo: «Cuando se acabe, que el mesero le diga al cliente».

7 Lo que hizo · Trabajo en la brigada y cierre de la cocina

Cuéntame cómo dejabas tu estación al cerrar en tu último trabajo, y de una vez en que el turno siguiente encontró algo mal.

Si queda corta: ¿Qué etiquetas o anotas antes de irte? ¿Cómo te enteraste del problema y qué cambiaste?

5 · Lo que buscas

Limpia y desinfecta su estación, guarda tapado y etiquetado con fecha, revisa temperaturas de refrigeración, anota lo que falta y lo comenta con el siguiente turno. Ejemplo: «Una vez dejé una salsa sin fecha y la tiraron por duda; desde entonces etiqueto todo y dejo la lista de faltantes en la puerta del cuarto frío».

3 · A medias

Limpia y guarda, pero sin etiquetar fechas ni avisar lo que falta para el día siguiente. Ejemplo: «Dejo todo limpio y guardado en el refrigerador».

1 · Señal de alerta

Se va al terminar su horario sin limpiar ni guardar, o dice que eso le toca a otro. Ejemplo: «El de limpieza se encarga, yo cocino».

8 Lo que haría · Trabajo en la brigada y cierre de la cocina

Llegas al turno y la persona que preparaba los ingredientes de la mañana no vino. El servicio abre en una hora. ¿Qué haces?

Si queda corta: ¿Qué preparas primero? ¿Con quién te organizas?

5 · Lo que buscas

Revisa qué falta de lo que más se vende, lo reparte con el resto de la brigada de acuerdo con el jefe, prioriza lo que tarda más y avisa qué no estará listo al abrir. Ejemplo: «Revisamos la lista, yo hice los fondos y las salsas, otro picó verdura, y le avisamos al gerente que el postre del día salía a las dos».

3 · A medias

Ayuda con lo que puede, pero sin orden y sin hablar con el jefe sobre qué falta. Ejemplo: «Me pongo a picar cebolla para adelantar».

1 · Señal de alerta

Espera a que alguien le diga qué hacer o solo prepara lo de su propia estación. Ejemplo: «Eso no es mío, que lo vea el jefe».